Торт всегда состоит из нескольких составных частей. В простом варианте – это только коржи и крем, но в рецептах посложнее могут добавляться дополнительные слои: пралине, кремю, конфи. Вот как раз про последний вариант начинки мы и поговорим сегодня подробнее.
Торт с грушами и карамелью
Яблочные чипсы
- Среднее яблоко – 1 шт.
- Сахар – 100 г
- Вода – 150 г
- Сахарная пудра
- Молотая корица
Миндальный бисквит
- Яйцо – 1 шт.
- Сахар – 25 г
- Мука – 15 г
- Мелко молотый миндаль – 16 г
- Корица – 1 щеп.
- Имбирь – 1 щеп.
- Мускатный орех – 1 щеп.
- Соль – 1 щеп.
Карамель
- Сахар – 82 г
- Сливки 33% – 82 г
- Сливочное масло – 70 г
- Желатин – 4 г
Грушевое компоте
- Груша – 3 шт.
- Сливочное масло – 40 г
- Сахар – 55 г
- Лимонный сок – 1,5 ст. л.
- Желатин – 3 г
Яблочный мусс
- Яблочное пюре – 250 г
- Сахар – 120 г
- Вода – 40 г
- Яичный белок – 2 шт.
- Соль – 1 щеп.
- Желатин – 10 г
- Вода для желатина – 50 г
- Сливки 33% – 200 г
Зеркальная глазурь
- Желатин – 12 г
- Вода для желатина – 60 г
- Глюкозный (инвертный) сироп – 150 г
- Вода – 75 г
- Сахар – 150 г
- Шоколад – 150 г
- Сгущённое молоко – 100 г
- Краситель
Дополнительно
- Палочка корица
- Молотый миндаль
- Кондитерские бусины
«Да уж, конечно, нет у природы плохой погоды», — бурчу я, напяливая свитер, заматываясь в шарф, обувая резиновые сапоги, укутывая дочку и натягивая на пса дождевик перед тем, как выйти из дома. Осень пришла — за исключением бабьего лета, холодная, мокрая и ветреная («очей очарованье»? Ну-ну!). Но ведь она же — красивая, яркая и вдохновляющая («очей очарованье» — да-да!). А овощи и фрукты? Истинная радость кулинара! Ну, правда, яблоки и груши — осенние, родные наши фрукты, вкусные, полезные, а сейчас ещё и доступные! Самое время готовить из них десерты, и не только «Шарлотку». Если захотеть, можно сделать шикарный, самый настоящий осенний торт с грушами, яблоками и карамелью! И я, конечно же, захотела!
На мой взгляд, торт получился по-осеннему романтичным и красивым, несмотря на то, что глазурь местами легла неидеально, а ещё он необычный, лёгкий, едва заметно отдаёт пряностями и очень-очень вкусный! Как я люблю. Я впервые готовила карамель и никак не могла перестать громко восторгаться ею и самим процессом, хотя была глубокая ночь:) Это оказалось так легко, так волшебно, так эффектно, красиво и вкусно, что я до сих пор не могу понять, почему не делала её раньше! А груши и карамель — хрестоматийное сочетание, удивительно гармоничное. Думаю, я ещё не раз что-нибудь с ними приготовлю!
В общем, рассказываю, как делать.
Из приведённого количества ингредиентов получится торт диаметром 20 см и высотой около 8 см. Достаточно большой для муссового торт, которого вполне хватит на компанию из 10-ти человек.
Торт состоит из:
- миндального бисквита с пряностями,
- карамели,
- грушевого компоте,
- яблочного мусса,
- зеркальной глазури,
- яблочных чипсов в качестве украшения.
В первую очередь…
Ингредиенты:
Песочное шоколадное тесто:
Масло сливочное – 125 г
Сахарная пудра – 75 г
Какао порошок – 25 г
Соль – 1 г
Ваниль пудра – 1/4 ч.л.
Миндальная мука – 45 г
Мука – 240 г
Яйцо крупное – 1 шт.
*Данного количества теста хватит на 3 тарта диаметром 16 см и 2,5см высотой.
Можно сделать всю порцию и заморозить остатки, либо попытаться отмерить 1/3 яйца, уменьшив все остальные ингредиенты в три раза.
Жареные груши с ванилью:
Груши твердых сортов – 2 шт.
Сахар коричневый – 2 ст.л.
Ваниль семена – 1/2 стручка
Масло сливочное – 15 г
Шоколадный мусс с козьим сыром:
Желатин листовой – 2 г
Сливки 20% -80 г
Желток -1 шт.
Сахар коричневый – 10 г
Шоколад темный – 150 г
Сыр сливочный – 140 г
Сыр козий – 40 г
Ванильный экстракт – 1 ч.л.
Грушевое конфи с бальзамическим кремом:
Грушевое пюре – 125 г
Сахар – 25 г
Пектин NH – 1 г
Желатин листовой – 3 г
Бальзамический крем – 3 г
*Если не любите козий сыр, добавьте вместо него аналогичное количество сливочного сыра или сливок 33-35%, предварительно взбив их до мягких пиков.
Если не хотите добавлять бальзамический крем, просто пропустите этот шаг.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 6170.4 ккал |
белки 92.7 г |
жиры 392.7 г |
углеводы 556.4 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 262.6 ккал |
белки 3.9 г |
жиры 16.7 г |
углеводы 23.7 г |
Состав
- Мусс на карамелизированном белом шоколаде
- Грушевый компот
- Лимонный джем
- Лимонный бисквит
. сделаем эти самые яблочные чипсы!
Чтобы потом не отвлекаться. Варим сироп из 150 г воды и 100 г сахара. Одно яблоко среднего размера разрезаем поперёк на тонкие (2-3 мм) пласты. Опускаем их в сироп на час. Достаём, посыпаем сахарной пудрой, выкладываем на силиконовый коврик или решётку и подсушиваем в духовке при температуре 100 градусов в течение 2-х часов. Достаём, остужаем, выкладываем на тарелку и посыпаем молотой корицей.
Видео — Как приготовить муссовый грушевый торт с франжипаном и карамелью
Приятного аппетита!
Как приготовить “Конфи из груш и базилика” пошагово с фото в домашних условиях
Шаг 1Ссылка
Нам понадобятся 2 крупные груши и стакан сахара (200 грамм). У меня груши Пакхам, общим весом 558 грамм.
Шаг 2Ссылка
Груши надо очистить от кожуры и сердцевины. Как раз и останется вес примерно 500 грамм.
Как чистить груши
Шаг 3Ссылка
Нарезаем груши небольшими кубиками.
Шаг 4Ссылка
Перекладываем грушу в ёмкость, в которой будем готовить. Добавляем сахар (200 г) и 1 чайную ложки агар-агара. Он нам нужен для желирующего эффекта.
Как работать с агар-агаром
Шаг 6Ссылка
Тщательно перемешиваем и ставим на сильный огонь. При постоянном помешивании доводим до кипения, убавляем огонь. Добавляем слегка измельчённые листья свежего базилика, достаточно 5 свежих листочков. Продолжаем помешивать.
Шаг 7Ссылка
Дальнейшее время приготовления зависит от ваших груш, если они у вас мягкие и сочные, 5 минут варки после закипания будет вполне достаточно. У меня были груши достаточно жёсткие и твёрдые, мне пришлось их поварить минут 15.
Шаг 8Ссылка
Кусочки груши должны провариться в сахарном сиропе и стать прозрачными.
Шаг 9Ссылка
Разливаем готовое конфи в приготовленные заранее баночки. Пока оно горячее, сироп жидкий, но в процессе остывания он загустеет. При указанных пропорциях желе будет лёгким и нежным, а кусочки груши будут отделяться довольно легко. Если хотите более упругой консистенции, добавьте больше агар-агара. Приятного приготовления этого несложного блюда. Кстати, я нашла упоминание, что грушевое конфи можно подать к мясным блюдам, надо попробовать.
Сборка
На дно силиконовой формы или подготовленного кольца выливаем 1/3 мусса.
Сверху кладем ледяную начинку и выливаем оставшийся мусс.
Поверх укладываем пропитанный и слегка подмороженный бисквит, слегка вдавливая его в мусс, и отправляем в морозильную камеру до полного застывания (10-12 часов).
Делаем грушевое компоте.
С трёх крупных груш снимаем кожуру, нарезаем на кубики 1×1 см. Разогреваем в сотейнике 40 г сливочного масла, кладём туда груши и 55 г сахара (в идеале коричневого, но у меня был обычный, с ним тоже получилось хорошо!). Доводим до кипения и растворения сахара, снимаем с огня, кладём 1, 5 ст. л. лимонного сока и немного остужаем, оптимально — до 60 градусов. Далее добавляем 3 г листового желатина (чуть меньше 1 ч. л. порошкового), перемешиваем, остужаем до комнатной температуры и выливаем на карамель. Отправляем в морозилку минимум на 2 часа. И делаем…
. яблочный мусс на итальянской меренге.
Для него нам понадобится 250 г яблочного пюре. Вы можете купить готовое пюре, например, для детского питания. А можете, как я, сделать самостоятельно. Для этого примерно 5 средних яблок нарезаем на четыре-пять частей, кладём в кастрюльку, заливаем водой, можно не полностью, накрываем крышкой и ставим на огонь. Готовим до мягкости около 10-15 минут. Остужаем и измельчаем в блендере. Протираем через сито. Предупреждаю, этот процесс достаточно нудный, наберитесь терпения!
Итак, пюре готово. Берём 10 г порошкового желатина и заливаем 50 г холодной воды. 120 г сахара кладём в кастрюльку с толстым дном, заливаем 40 г воды и ставим на огонь. Доводим, помешивая, до кипения и растворения сахара. Далее варим, не мешая, до 116-118 градусов или пробы на мягкий шарик. Пробу делаем так: берём ложкой немного сиропа и быстро остужаем, окунув в ледяную воду. Пальцами пытаемся скатать шарик. Получается? Шарик мнётся? Значит, готово! Пока делаем пробу, кастрюльку с огня снимаем: переварить сироп — секундное дело! Одновременно с варкой сиропа миксером на высокой скорости взбиваем 2 белка с щепоткой соли в крепкую пену. Вливаем сироп тонкой струйкой, не прекращая взбивать. И потом взбиваем ещё минут 10, пока масса полностью не остынет и не окрепнет. Итальянская меренга готова!
Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке и тонкой струйкой вливаем в половину яблочного пюре. Смешиваем с оставшимся пюре. Аккуратно подмешиваем пюре к белкам.
Взбиваем 200 г сливок 33%. Важно не перебить, иначе получится масло! Как только масса загустела и стала держаться на венчиках — готово! Аккуратно смешиваем сливки и яблочно-белковую смесь. Ура, мы сделали мусс! Осталось…
Декорирование
Полностью застывший торт достаем из морозильной камеры, извлекаем из формы, покрываем велюром, декорируем. Убираем в холодильник на 5-7 часов до размораживания.
фото Евгения Шурига
. зеркальная глазурь.
Сделаем её по этому рецепту.